{"id":231,"date":"2021-03-07T18:25:45","date_gmt":"2021-03-07T18:25:45","guid":{"rendered":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/?p=231"},"modified":"2021-03-07T18:25:46","modified_gmt":"2021-03-07T18:25:46","slug":"le-pain-et-les-farines-de-ble","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/?p=231","title":{"rendered":"Le pain et les farines de bl\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Les farines de bl\u00e9<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ces farines sont issues de la mouture de bl\u00e9s tendres. Elles n\u2019ont pas toutes les m\u00eames valeurs nutritionnelles en fonction de leur mouture :<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Une farine blanche contient plus d\u2019amidon et est plus digestible.<\/p>\n\n\n\n

Une farine compl\u00e8te contient plus de fibres, min\u00e9raux, vitamines, prot\u00e9ines et graisses de bonne qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

On voit sur les paquets la lettre T<\/strong> assortie d\u2019un nombre : 45 \u00e0 180. Cela correspond au poids de farine produit \u00e0 partir de 100 kg de bl\u00e9, et aux cendres obtenues en exposant 100 g de farine \u00e0 + 900\u00b0C pendant 1 heure.<\/p>\n\n\n\n

Plus la mouture des grains de bl\u00e9 aura donn\u00e9 de farine, plus la farine est riche en son, plus elle contient de min\u00e9raux, et plus le taux de cendres sera \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Type de farine<\/strong><\/td> <\/strong><\/td>Utilisation<\/strong><\/td><\/tr>
T 45<\/td>Farine la plus blanche, raffin\u00e9e<\/td>Farine qui l\u00e8ve le mieux, id\u00e9ale pour les choux<\/td><\/tr>
T 55 \u2013 T 65<\/td>Farines blanches<\/td>Pain, p\u00e2tisserie<\/td><\/tr>
T 80 \u2013 T 110<\/td>Farines semi-compl\u00e8tes ou bises<\/td>Pain bis, p\u00e2tisserie<\/td><\/tr>
T 150<\/td>Farine compl\u00e8te<\/td>Pain complet, p\u00e2tisserie<\/td><\/tr>
T 180<\/td>Farine int\u00e9grale<\/td>Pain int\u00e9gral, l\u00e8ve difficilement<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Les fibres des farines compl\u00e8tes et int\u00e9grales absorbent plus d\u2019eau : il faut en tenir compte dans les recettes.<\/p>\n\n\n\n

Ses prot\u00e9ines sont surtout le gluten, qui du fait de la pr\u00e9sence de gliadine<\/strong> peut provoquer :<\/p>\n\n\n\n

  • la maladie c\u0153liaque, une maladie auto-immune qui \u00e9volue lentement et qui touche 1% de la population,<\/li>
  • une allergie au gluten, qui provoque des troubles imm\u00e9diats,  <\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Une sensibilit\u00e9 aux glucides du bl\u00e9, les fructanes, qui sont des Fodmaps (sucres non dig\u00e9r\u00e9s qui fermentent) ou d\u2019autres composants du bl\u00e9 (la recherche m\u00e9dicale est en cours) peut \u00eatre confondue avec l\u2019allergie au gluten.<\/p>\n\n\n\n

    Le gluten conf\u00e8re \u00e0 la p\u00e2te sont \u00e9lasticit\u00e9, qui est tr\u00e8s utile en panification et p\u00e2tisserie. Ces prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont incompl\u00e8tes par rapport aux prot\u00e9ines animales, par leur manque en un acide amin\u00e9, la lysine.<\/p>\n\n\n\n

    Ses teneurs en lipides sont faibles. Ils sont surtout pr\u00e9sents dans le germe. On trouve de l\u2019huile de germe de bl\u00e9, tr\u00e8s riche en vitamine E anti-oxydante.<\/p>\n\n\n\n

    Le \u00ab bl\u00e9 noir \u00bb est en r\u00e9alit\u00e9 du sarrasin, une autre c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\n\n\n\n

    La fabrication du pain<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Le pain contient en moyenne 55 % de glucides. En comparaison, d\u2019autres f\u00e9culents comme les p\u00e2tes ou le riz cuits contiennent 18 % de glucides. Ils sont utiles pour avoir de l\u2019\u00e9nergie.<\/p>\n\n\n\n

    Le pain<\/strong> est compos\u00e9 de farine, d\u2019eau, de sel et de levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae = levure de bi\u00e8re) ou de levain (saccharomyces minor) qui d\u00e9veloppe de l\u2019acide ac\u00e9tique (le m\u00eame que dans le vinaigre) ce qui donne un pain au gout l\u00e9g\u00e8rement acide, plus digeste et qui se conserve mieux.<\/p>\n\n\n\n

    La r\u00e8glementation autorise l\u2019ajout de farine de f\u00e8ve, de soja, de malt, de gluten, de l\u00e9cithine de soja, de vinaigre, d\u2019acide ac\u00e9tique, d\u2019acide lactique, d\u2019acide ascorbique, pour am\u00e9liorer la texture, le gout ou la conservation.<\/p>\n\n\n\n

    La p\u00e2te subit une fermentation alcoolique gr\u00e2ce aux levures, ce qui lui conf\u00e8re son gout. Le CO2 produit donne les alv\u00e9oles de la mie et fait gonfler la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n

    Le pain frais est plus humide et risque d\u2019\u00eatre plus difficilement dig\u00e9r\u00e9, peut fermenter dans l\u2019intestin, ce qui entraine des ballonnements. On attribue parfois \u00e0 tort ces troubles \u00e0 une allergie au gluten. Il suffit de consommer le pain moins frais ou grill\u00e9 pour qu\u2019il soit plus digeste.<\/p>\n\n\n\n

    Le pain blanc a un index glyc\u00e9mique \u00e9lev\u00e9 ; le consommer seul (grignoter un morceau en rentrant de la boulangerie) fait grimper le taux de sucre dans le sang comme si on mangeait des bonbons.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

    Son taux de sel<\/strong> est non n\u00e9gligeable, surtout au vu des quantit\u00e9s que l\u2019on peut consommer.<\/p>\n\n\n\n

    Les pains du commerces peuvent \u00eatre additionn\u00e9s de son, de graines, \u00eatre r\u00e9alis\u00e9s avec des m\u00e9langes de c\u00e9r\u00e9ales, ou \u00eatre agr\u00e9ment\u00e9s d\u2019olives… Le pain de seigle contient 2\/3 de farine de seigle et 1\/3 de farine de bl\u00e9. Le pain \u00ab au seigle \u00bb contient au moins 10% de farine de seigle.  <\/p>\n\n\n\n

    Faire son pain, c\u2019est facile !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Je vous indique une recette sans p\u00e9trissage, qui est plus rapide.<\/p>\n\n\n\n

    Cette recette est bien plus pauvre en sel<\/strong> que le pain du commerce, mais pas fade pour autant. Il vous faut une balance qui p\u00e8se au gramme pr\u00e8s, sinon regardez la photo. J\u2019aime bien ce m\u00e9lange de c\u00e9r\u00e9ales, mais vous pouvez aussi mettre 400 g de farine de bl\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    Je n\u2019ajoute pas de graines, qu\u2019il vaut mieux consommer crues pour b\u00e9n\u00e9ficier des qualit\u00e9s de leurs acides gras.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

    Ingr\u00e9dients<\/u><\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • 200 g de farine de bl\u00e9 T 110<\/li>
    • 150 g de farine de seigle<\/li>
    • 50 g de flocon d\u2019avoine \u00ab petit \u00bb<\/li>
    • 400 ml d\u2019eau ti\u00e8de<\/li>
    • 3 g de sel (1\/2 c.c. rase)<\/li><\/ul>\n\n\n\n
      \"\"
      3 grammes de sel = 1\/2 c.c. rase<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
      • 8 g de levure de boulangerie lyophilis\u00e9e (1 sachet) ou 20 g de levure fraiche<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Pr\u00e9paration<\/u><\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

        1. D\u00e9layer la levure dans un peu d\u2019eau ti\u00e8de durant au moins 5 min.<\/li>
        2. M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients dans un saladier<\/li>
        3. Verser dans un moule \u00e0 cake et placer sur un radiateur avec un torchon par-dessus ou dans le four pr\u00e9chauff\u00e9 1 min. \u00e0 40\u00b0C.<\/li>
        4. Laisser lever 1 h au moins. On peut aussi faire deux pouss\u00e9es, dans ce cas, laisser lever dans le saladier, transvaser dans le moule \u00e0 cake et attendre que \u00e7a l\u00e8ve (moins longtemps que la 1\u00e8re<\/sup> lev\u00e9e). Le pain aura plus de gout.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
          \n
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          • \"\"<\/figure><\/li>
          • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

            La p\u00e2te doit au moins doubler de volume.<\/p>\n\n\n\n

            • Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C<\/li>
            • Enfourner et faire cuire 45 mn<\/li>
            • D\u00e9mouler le pain sur une grille pour qu\u2019il s\u2019\u00e9vapore et le laisser refroidir avant de le consommer<\/li><\/ul>\n\n\n\n
              • \"\"<\/figure><\/li>
              • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n

                Pour la p\u00e2te \u00e0 pain pour pizza, je vous invite \u00e0 aller voir sur mon compte Instagram (lien rouge en haut \u00e0 droite de cette page) la recette de la pizza aux champignons.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                Les farines de bl\u00e9 Ces farines sont issues de la mouture de bl\u00e9s tendres. Elles n\u2019ont pas toutes les m\u00eames valeurs nutritionnelles en fonction de leur mouture : Une farine blanche … <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":232,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/231"}],"collection":[{"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=231"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/231\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":243,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/231\/revisions\/243"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/232"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=231"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=231"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dieteticien-toulouse.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=231"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}