Les farines de blé
Ces farines sont issues de la mouture de blés tendres. Elles n’ont pas toutes les mêmes valeurs nutritionnelles en fonction de leur mouture :
Une farine blanche contient plus d’amidon et est plus digestible.
Une farine complète contient plus de fibres, minéraux, vitamines, protéines et graisses de bonne qualité.
On voit sur les paquets la lettre T assortie d’un nombre : 45 à 180. Cela correspond au poids de farine produit à partir de 100 kg de blé, et aux cendres obtenues en exposant 100 g de farine à + 900°C pendant 1 heure.
Plus la mouture des grains de blé aura donné de farine, plus la farine est riche en son, plus elle contient de minéraux, et plus le taux de cendres sera élevé.
| Type de farine | Utilisation | |
| T 45 | Farine la plus blanche, raffinée | Farine qui lève le mieux, idéale pour les choux |
| T 55 – T 65 | Farines blanches | Pain, pâtisserie |
| T 80 – T 110 | Farines semi-complètes ou bises | Pain bis, pâtisserie |
| T 150 | Farine complète | Pain complet, pâtisserie |
| T 180 | Farine intégrale | Pain intégral, lève difficilement |
Les fibres des farines complètes et intégrales absorbent plus d’eau : il faut en tenir compte dans les recettes.
Ses protéines sont surtout le gluten, qui du fait de la présence de gliadine peut provoquer :
- la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui évolue lentement et qui touche 1% de la population,
- une allergie au gluten, qui provoque des troubles immédiats,
Une sensibilité aux glucides du blé, les fructanes, qui sont des Fodmaps (sucres non digérés qui fermentent) ou d’autres composants du blé (la recherche médicale est en cours) peut être confondue avec l’allergie au gluten.
Le gluten confère à la pâte sont élasticité, qui est très utile en panification et pâtisserie. Ces protéines végétales sont incomplètes par rapport aux protéines animales, par leur manque en un acide aminé, la lysine.
Ses teneurs en lipides sont faibles. Ils sont surtout présents dans le germe. On trouve de l’huile de germe de blé, très riche en vitamine E anti-oxydante.
Le « blé noir » est en réalité du sarrasin, une autre céréale.
La fabrication du pain
Le pain contient en moyenne 55 % de glucides. En comparaison, d’autres féculents comme les pâtes ou le riz cuits contiennent 18 % de glucides. Ils sont utiles pour avoir de l’énergie.
Le pain est composé de farine, d’eau, de sel et de levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae = levure de bière) ou de levain (saccharomyces minor) qui développe de l’acide acétique (le même que dans le vinaigre) ce qui donne un pain au gout légèrement acide, plus digeste et qui se conserve mieux.
La règlementation autorise l’ajout de farine de fève, de soja, de malt, de gluten, de lécithine de soja, de vinaigre, d’acide acétique, d’acide lactique, d’acide ascorbique, pour améliorer la texture, le gout ou la conservation.
La pâte subit une fermentation alcoolique grâce aux levures, ce qui lui confère son gout. Le CO2 produit donne les alvéoles de la mie et fait gonfler la pâte.
Le pain frais est plus humide et risque d’être plus difficilement digéré, peut fermenter dans l’intestin, ce qui entraine des ballonnements. On attribue parfois à tort ces troubles à une allergie au gluten. Il suffit de consommer le pain moins frais ou grillé pour qu’il soit plus digeste.
Le pain blanc a un index glycémique élevé ; le consommer seul (grignoter un morceau en rentrant de la boulangerie) fait grimper le taux de sucre dans le sang comme si on mangeait des bonbons.
Son taux de sel est non négligeable, surtout au vu des quantités que l’on peut consommer.
Les pains du commerces peuvent être additionnés de son, de graines, être réalisés avec des mélanges de céréales, ou être agrémentés d’olives… Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Le pain « au seigle » contient au moins 10% de farine de seigle.
Faire son pain, c’est facile !
Je vous indique une recette sans pétrissage, qui est plus rapide.
Cette recette est bien plus pauvre en sel que le pain du commerce, mais pas fade pour autant. Il vous faut une balance qui pèse au gramme près, sinon regardez la photo. J’aime bien ce mélange de céréales, mais vous pouvez aussi mettre 400 g de farine de blé.
Je n’ajoute pas de graines, qu’il vaut mieux consommer crues pour bénéficier des qualités de leurs acides gras.
Ingrédients
- 200 g de farine de blé T 110
- 150 g de farine de seigle
- 50 g de flocon d’avoine « petit »
- 400 ml d’eau tiède
- 3 g de sel (1/2 c.c. rase)
- 8 g de levure de boulangerie lyophilisée (1 sachet) ou 20 g de levure fraiche
Préparation
- Délayer la levure dans un peu d’eau tiède durant au moins 5 min.
- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier
- Verser dans un moule à cake et placer sur un radiateur avec un torchon par-dessus ou dans le four préchauffé 1 min. à 40°C.
- Laisser lever 1 h au moins. On peut aussi faire deux poussées, dans ce cas, laisser lever dans le saladier, transvaser dans le moule à cake et attendre que ça lève (moins longtemps que la 1ère levée). Le pain aura plus de gout.
La pâte doit au moins doubler de volume.
- Préchauffer le four à 180°C
- Enfourner et faire cuire 45 mn
- Démouler le pain sur une grille pour qu’il s’évapore et le laisser refroidir avant de le consommer
Pour la pâte à pain pour pizza, je vous invite à aller voir sur mon compte Instagram (lien rouge en haut à droite de cette page) la recette de la pizza aux champignons.
