Les oeufs

Caractéristiques nutritionnelles

Les œufs de poules sont des aliments riches en protéines très bien assimilables et contenant les 8 acides aminés essentiels à l’organisme ; les lipides présents dans le jaune sont assez équilibrés. Les œufs contiennent notamment des vitamines B12 et B9, indispensables à la synthèse de nouvelles cellules, et des minéraux : du zinc, de l’iode et du sélénium. Le jaune contient des vitamines liposolubles A, D et E.

Leur jaune est riche en cholestérol, leur blanc riche en sodium.

Les œufs les plus digestes ont le blanc cuit et le jaune cru. Les blancs en neige crus sont plus digestes que les blancs non montés par modification de leur structure protéique.

L’alimentation de la poule et ses conditions de vie influencent les valeurs nutritionnelles des œufs.

Hygiène et fraicheur des œufs

Les œufs « extra-frais » ou « extra » ont été pondus depuis 9 jours maximum et peuvent être consommés crus ou peu cuits. La date de ponte doit alors être indiquée ainsi que la date limite de consommation en extra-frais.

Les œufs sont « frais » entre le 10^ème et le 28^ème jour, date de consommation recommandée (DCR) qui doit être indiquée sur l’emballage.

Une coquille d’œuf contient 10 millions de micro-organismes dont la salmonelle : il est recommandé de se laver les mains après avoir touché des œufs. Pour cette raison, des œufs pasteurisés, liquides ou durs, sont utilisés par les industriels de l’alimentation et en restauration collective.

Des œufs qui ont été réfrigérés et sont remis à température ambiante vont avoir une condensation d’humidité qui se forme à leur surface, ce qui favorise le développement et la pénétration des micro-organismes dans la coquille poreuse, c’est pourquoi les œufs ne sont pas stockés au froid avant la vente. Néanmoins, après l’achat, si on ne doit plus les transporter, les œufs se conservent mieux au réfrigérateur.

Les préparations culinaires faites avec des œufs crus se conservent 1 jour maximum.

Types d’élevage et traçabilité

Les œufs Bio ont le numéro 0 inscrit dessus. Ce sont des œufs issus de poules élevées en plein air, bénéficiant d’un espace de 4 m2 par poule et recevant une alimentation biologique et des soins médicaux conformes aux exigences du cahier des charges biologique.

Les œufs au numéro 1 sont issus de poules élevées en plein air avec 4 m2 par poule. Leur alimentation n’est pas biologique. Les œufs Label Rouge sont marqués du code 1.

Les œufs N° 2 sont issus d’élevages intensifs au sol en intérieur. L’espace dédié correspond à 9 poules par m2.

Les œufs N° 3 sont issus de poules élevées en cage en intérieur et sont 12 par m2.

Recommandations de consommation

En terme de protéines, 2 œufs sont équivalents à 100 g de viande ou 100 g de poisson. Leur coût est moindre ; ils permettent de réduire la consommation de viande et conviennent aux végétariens. Les chercheurs ne sont pas unanimes concernant l’effet sur l’organisme du cholestérol des œufs. Leur teneur en sodium n’est pas négligeable. On peut donc consommer quelques œufs par semaine, sans en abuser, tels quels ou intégrés à des préparations.

Recettes avec des œufs extra-frais

Aïoli pour 6 personnes

Faire cuire dans l’eau bouillante non salée 3 carottes, 3 navets et 3 poireaux. Les égoutter et faire cuire pendant 10 min dans le bouillon obtenu 400 g de morue préalablement dessalée. A part, faire cuire 6 œufs durs durant 10 min dans l’eau bouillante.

Faire une mayonnaise : mélanger 1 jaune d’œuf extra frais avec 1 c.s. de moutarde, ajouter petit à petit 50 ml d’huile de colza. Poivrer. Pour l’aïoli, ajouter une gousse d’ail écrasée. Réserver au frais et consommer dans les 24 h.

Servir dans un plat les légumes, le poisson et les œufs, et la sauce à part.

Cocktail de crevettes, avocat et pamplemousse pour 4 personnes

Retrouvez la recette dans l’article de décembre sur les fruits de mer. Réalisez la sauce cocktail : mélangez 2 cuillères à soupe de mayonnaise et 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 20% MG, 1 c.c. de concentré de tomate. Rectifier l’assaisonnement.

Asperges sauce mousseline pour 6 personnes

Ajouter 1 blanc d’œuf en neige à la mayonnaise et de l’estragon ciselé éventuellement.

Œufs mollets pour 1 personne

Plonger 2 œufs dans l’eau bouillante 6 mn. Les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Le blanc sera cuit et le jaune cru ou très peu cuit selon la taille de l’œuf.

Recettes avec des œufs frais

Faux œufs brouillés pour 1 personne (ma recette préférée !)

Faire chauffer une poêle à feu assez vif avec 1 c.c. d’huile d’olive (en évitant d’atteindre une chaleur excessive qui ferait fumer l’huile). Battre 2 œufs, ajouter une pincée de sel, et les faire cuire pendant 2 minutes tout en remuant sans cesse. Assaisonner.

Crème vanillée pour 6 personnes

Préchauffer le four à 150°C. Faire chauffer 750 ml de lait avec 60 g de sucre et 1 c.c. de vanille en poudre. Préparer un bain marie : faire bouillir ½ l d’eau et la verser dans un plat à bords hauts. Battre les œufs, les mélanger au lait chaud, verser dans 6 ramequins en filtrant le mélange et faire cuire au bain-marie 30 mn.

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Salé :